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Existen chiles de diversas formas, tamaños, colores y niveles de picante, pero todos comparten una característica común: la sensación de ardor que provocan en la boca, los ojos y cualquier otra parte del cuerpo que entre en contacto con sus jugos.
A pesar de la creencia generalizada de que la parte más picante del chile es la semilla, en realidad es la capa blanca y esponjosa en su interior, conocida como placenta, la que concentra mayor ferocidad.
La sensación de ardor se debe principalmente a un compuesto químico llamado capsaicina, presente en pequeñas glándulas de la placenta del chile. Al ingerir un chile, la capsaicina entra en contacto con la saliva y se une a los receptores llamados TRPV1 presentes en la boca y la lengua.
Los receptores de potencial transitorio V1 (TRPV1, por sus siglas en inglés) son proteínas del sistema nervioso que desempeñan un papel en la transmisión y modulación del dolor. En la boca, su función principal es detectar la sensación de dolor cuando algo está muy caliente.
La capsaicina provoca la sensación de ardor al ajustarse perfectamente a estos receptores, enviando una señal al cerebro de que la boca está ardiendo. Evolutivamente, las plantas de chile empezaron a producir capsaicina para protegerse de los mamíferos, ya que las aves, al contrario que los mamíferos, no poseen receptores TRPV1 y no experimentan la misma sensación de ardor.
En cuanto a la posible relación entre el consumo de chiles y la salud, estudios recientes, como el realizado por investigadores de la Universidad de Vermont, analizaron datos de aproximadamente 16,000 estadounidenses que completaron cuestionarios alimenticios durante casi 20 años en promedio. Los resultados indicaron que aquellos que consumían chiles rojos picantes tenían un 13% menos de probabilidades de morir en ese período en comparación con aquellos que no lo hacían.
Estos hallazgos coinciden con otro estudio llevado a cabo en China que arrojó conclusiones similares. Se especula que la capsaicina podría contribuir a mejorar la fluidez sanguínea o generar cambios positivos en la flora intestinal, lo que podría explicar los posibles beneficios para la salud asociados con el consumo de chiles.
